Rencontre avec le Chef de La Cornue

Portrait | 18 JUIN 2018

Rencontre avec Stéphane Bossard, chef de l'Atelier La Cornue

Trois mercredis par mois, Le Bon Marché Rive Gauche invite le chef Stéphane Bossard à cuisiner une recette à l’Atelier La Cornue. Très influencé par la cuisine asiatique, il défend une cuisine moderne et surprenante, qui mixe les goûts et les saveurs. Le temps de la préparation d’une tarte tatin revisitée, nous l’avons rencontré à l’Atelier La Cornue pour qu’il nous livre quelques astuces de chefs !

Comment êtes-vous devenu chef ?


J’ai un parcours assez classique : j’ai d’abord suivi une école hôtelière puis une formation en pâtisserie. Je suis ensuite rentré dans une ambassade en tant que cuisinier avant de me lancer dans l’aventure de la cuisine privée pour des particuliers. Cela a été un vrai tournant dans mon parcours car ce statut m’a permis d’énormément voyager. Aux États-Unis, à Londres, mais surtout en Thaïlande, où j’ai découvert de nouvelles saveurs et d’autres manières de cuisiner.

Qu’est-ce qui vous a séduit dans la cuisine asiatique ?


En premier bien sûr : les produits. C’est une région qui a une très belle production de produits frais, comme le chou-fleur ou l’asperge, qu’on retrouve sur les marchés de rue. C’est aussi la région des épices qui agissent comme des exhausteurs de goût dans les plats : le gingembre, le galanga, la citronnelle, le kaffir leaves lime, le piment frais, le poivre vert, la coriandre… Il y en a tellement ! Ensuite, j’ai été séduit par la façon de cuisiner, presque à la minute. Les ingrédients sont récoltés le matin, arrivent sur les stands ou marchés de rue et sont ensuite sautés au wok à la demande.

En parlant d'ingrédients, avez-vous des produits coups de cœur à La Grande Épicerie de Paris ?


La force de La Grande Épicerie de Paris est bien évidemment son large choix de produits, qui sont parfois difficiles à trouver. Pour un chef comme moi, c’est une véritable mine d’or et une grande source d’inspiration.
J’aime particulièrement le stand des huiles d’olives qui propose une sélection pointue et rare, entre huiles fruitées, huiles noires, huiles truffées ou huiles vertes. C’est un ingrédient clé que j’aime utiliser dans mes plats, et qui avec un filet de citron, est une bonne alternative à des sauces plus grasses et riches.

On vous retrouve trois mercredis par mois à l’Atelier La Cornue du Bon Marché Rive Gauche où vous préparez une recette sur des thématiques différentes. Cette semaine, vous avez préparé une tarte tatin. Pouvez-vous nous parler de ce dessert ?


J’ai choisi de préparer une tarte tatin revisitée avec des saveurs que j’aime particulièrement. Ainsi, j’ai ajouté du pomelo qui permet de casser la rondeur de la pomme cuite et d’ajouter un peu d’acidité et de la fraîcheur pour l’été. De la même façon, j’ai remplacé la glace vanille, qui accompagne souvent la tarte tatin, par une chantilly légère au thé matcha.

Pour finir, avez-vous une astuce de chef à nous donner ?


Pour préparer une bonne chantilly, placez votre bol et la crème au frais. La crème doit être entière et non allégée pour que la chantilly prenne. C’est l’émulsion du gras qui va la faire monter. Elle va également devenir plus compacte grâce au froid !


Plus généralement, pour être sûr de réussir vos viandes et poissons, la bonne gestion de la cuisson est primordiale. Pour des viandes qui ont besoin d’être rôties, grillées ou colorées, vous pouvez les marquer à la poêle avant de les glisser au four à 150°C maximum. La cuisson est plus longue, mais vous dégusterez des plats plus tendres et parfumés. La patience est une grande qualité en cuisine!

Retrouvez la recette de la tarte tatin revisitée par le chef Stéphane Bossard sur le site de La Grande Épicerie de Paris